研究报告

桔子酒的制作方法和步骤-酿酒技术

现在正是橘子成熟的季节,在家闲暇的时候可以买些橘子,自己尝试做做自酿的橘子酒。酿制橘子酒可以从以下几个方面入手:

桔子酒工艺流程:原料选择清洗榨汁容器选择与处理调料主发酵后发酵过滤陈酿装瓶、杀菌

桔子酒的制作方法和步骤-酿酒技术

制作方法

1.原料选择:以选充分成熟的甜橙、蜜柑和红桔较为适宜,也可以利用残次果。

2.清洗:在清水中洗净果实表皮。

3.榨汁:将蜜柑、红桔等在95~100℃水中烫煮30~60秒,用手工趁热削去桔皮,去核,再用筛板孔径为0.8及0.3毫米的螺旋压汁机取汁。甜橙用锥体取汁器取汁。

桔子酒的制作方法和步骤-酿酒技术

4.容器选择与处理:一般小型酿酒可用发酵缸。选用不漏水的小口釉缸,缸口要平坦,便于密封,并配备一个大小合适的缸盖。发酵前洗净釉缸,在缸内用硫磺熏后备用。

5.调料:发酵前若原料的酸度太高,可用碳酸钙中和,使原料酸度达0.6~0.8%,糖分不足时可加砂糖,将糖分提高到25%。酿制成的酒含酒精约为13%左右。

6.主发酵:果汁在进入发酵缸进,每100公斤加用6%亚硫酸110克,以抑制杂菌,加入后充分搅拌均匀。果汁在缸内装至五分之四量。开始发酵时,可以加缸盖,但不必封严,然后添加酵母菌。温度对发酵速度的快慢影响大,发酵温度可以低于25℃为宜,如果温度不断上升应设法降温。但发酵进行过慢也影响产酒速度。可用蛇形管插入发酵液中以调节温度,管中通入冷水或热水即可,主发酵一般需要1~2个星期时间,但还要看当时的气温而定。

桔子酒的制作方法和步骤-酿酒技术

7.后发酵:将新酒通过虹吸管转入另一缸内,使酒液与酒渣分离,注意切勿搅动酒脚,以免引起混浊。转缸后盛满酒液,加盖密封。转缸时因酒液与空气接触,使其缓慢地进行后发酵,并代谢少量的残糖。后发酵期约为1个月。

8.过滤、陈酿:过滤后的新酒至少要放6个月,使酯类形成而增进风味。

9.装瓶、杀菌:陈酿后的酒经过澄清过滤、装瓶封盖后,在70~72℃的水中杀菌20分钟,即可销售。

质量标准色泽金黄色,澄清透明、具有柑桔原有的香气,酒精度在12~15%之间。

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